INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS EN RESTAURANTES Y COMERCIO MINORISTA
El Reglamento 1169/2011, de 25 de octubre, sobre la información alimentaria facilitada a los consumidores (RIAC) entro en vigor el 13 de diciembre de 2014. Una de las novedades más importantes es la necesidad de identificar los catorce grupos de alimentos que pueden provocar alergias o intolerancias a los consumidores y que se mencionan en el anexo II del RIAC, cuando estos grupos de alimentos se utilizan en el proceso de fabricación o preparación de un producto alimenticio.
Esta información, además de darse al etiquetado de los productos envasados, también se ha de ofrecer a los consumidores en el caso de los alimentos que ofrezcan sin envasar, los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y los envasados para su venta inmediata.
Esta información afecta a los establecimientos que:
· Sirven comidas como bares, cafeterías, restaurantes o similares.
· Venden alimentos sin envasar o envasados a petición del consumidor, como por ejemplo fiambres, panes, sándwiches, tartas, comidas preparadas u otros alimentos a granel , por a las pescaderías , carnicerías ...
· Venden o suministran alimentos sin envasar a otros establecimientos como escuelas, hospitales, residencias de mayores, restaurantes, etc.
· En los establecimientos donde se venden alimentos que hayan sido envasados por la persona titular del establecimiento para su venta inmediata en su establecimiento.
· En los establecimientos que venden alimentos a distancia (telefónicamente, por Internet, etc).
¿Cuáles son los alérgenos sobre los que debe ofrecerse información?
Los alérgenos sobre los que debe informarse de su presencia en el alimento, son 14:
Altramuces
Pueden encontrarse en semillas y harinas, y también en algunos tipos de pan, pasteles y pasta, etc.
Apio
Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces. También puede encontrarse en sal de apio, ensaladas, algunos productos cárnicos, sopas o salsas, etc.
Cacahuetes
Además de en las semillas, pastas (mantecas), aceites y harinas, puede encontrarse en galletas, chocolates, currys, postres, salsas, etc.
Cereales que contienen gluten
Incluye el trigo (también la espelta, el Kamut), el centeno, la cebada y la avena. Además se puede encontrar en alimentos elaborados con harina, como la levadura para hornear, masas, pan, pan rallado, tartas, couscous, productos cárnicos, pasta, pastelería, salsas, sopas y alimentos enharinados. Debe declararse el cereal. Es voluntario indicar la presencia de gluten junto al nombre del cereal.
Crustáceos
Incluye cangrejos, langostas, gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc. Además se puede encontrar en cremas, salsas, platos preparados, etc.
Frutos de cáscara
Incluye las almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, de macadamia, etc. Además se puede encontrar en panes, galletas, postres, helados, mazapán, salsas o aceites de nueces, etc. En muchos platos asiáticos como currys se utilizan almendras picadas.
Granos de sésamo
Además de en las semillas (granos), pastas (tahine o pasta de sésamo), aceites y harinas, se puede encontrar en panes, colines, humus, etc.
Huevos
Además de en el huevo y derivados (productos a base de huevo), se puede encontrar en tartas, algunos productos cárnicos, mayonesa, mousses, pasta, quiches, platos preparados, salsas y alimentos decorados con huevo, etc.
Leche
Además de en la leche y sus derivados como la mantequilla, queso, nata, leche en polvo, yogures, etc, se puede encontrar en alimentos glaseados con leche, sopas en polvo y salsas, etc.
Moluscos
Incluye los mejillones, almejas, caracoles de tierra, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, etc. Además se puede encontrar en cremas, salsas (Ej: salsa de ostras), platos preparados o como ingrediente en los guisos de pescado, etc.
Mostaza
Además de en semillas, en polvo o en forma líquida, se puede encontrar en algunos panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños de ensaladas, salsas y sopas, etc.
Pescado
Además de en el pescado y derivados (productos a base de pescado), se puede encontrar en salsas de pescado, pizzas, aliños para ensaladas, cubos de sopa, etc.
Soja
Además de en las semillas (habas), salsas (salsa de soja), pastas, aceites y harinas, se puede encontrar en el tofu, pasta miso, postres, helados, productos cárnicos, salsas y productos para vegetarianos, etc.
Sulfitos/ dióxido de azufre
Se utilizan como conservantes en crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, vino y cerveza.
Durante la preparación de alimentos sin envasar se han podido emplear alimentos envasados como ingredientes de la receta. Los ingredientes alergénicos de estos últimos estarán destacados en la lista de ingredientes a través de una composición tipográfica que la distinga claramente del resto de la lista de ingredientes, por ejemplo, por medio de la fuente, el estilo o el color de fondo.
A modo de ejemplo, esta podría ser parte de la etiqueta de un alimento envasado:
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Ingredientes: Harina de trigo, chocolate con leche (azúcar, pasta de cacao, leche en polvo, emulgente (lecitina de soja), azúcar, aceite de girasol, huevos, gasificante (bicarbonato sódico), aroma (trigo), suero de leche en polvo.
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¿Cómo ofrecer esta información?
Establecimientos de restauración (restaurantes, bares, cafeterías o establecimientos similares):
La información podrá proporcionarse oralmente, pero siempre se dispondrá de ella de forma escrita o en soporte electrónico en el mismo establecimiento. La información ha de estar a disposición del personal del establecimiento, de los consumidores que la soliciten y también de la inspección sanitaria. Los empleados conocerán los procedimientos de la empresa sobre la información en materia de alérgenos.
Ejemplos:
Con carteles, paneles o rótulos colocados en uno o varios lugares del establecimiento y que sean fácilmente visibles para los consumidores (por ejemplo, en la zona de recepción del establecimiento , en el lugar de atención, en la caja. etc) o en las en las cartas y las pizarras que se escriben diariamente a mano, en la web (si tiene)
