OCTUBRE 2007. Número 124

Entrevista: Justo Almendrote: maestro pastelero

El placer que proporciona endulzar la vida a los demás es el principal responsable de la cara de felicidad de Justo, un pinteño criado entre fogones y vinculado a la hostelería. Cocinero prácticamente desde la infancia, un buen día decidió centrarse en la repostería y en vista de los numerosos premios obtenidos hasta ahora, tomó la decisión más dulce.

Justo Joaquín Almendrote Alonso, nacido en Pinto, es Jefe de Pastelería de la Escuela Superior de Formación Profesional de Hostelería de Madrid y, en su actividad como repostero, ha obtenido varios premios. Antiguo propietario de una pastelería en Isabel la Católica, ahora colabora con el bar El Ocho, sito en la plaza de la Constitución.
Para Justo, en la hostelería se mezclan a partes iguales afición y trabajo. Su vocación fue temprana: “Me aficioné a la cocina gracias a mi padre. Toda la vida fue cocinero y a mí se me contagió su apego por esta actividad”. De la contemplación rápidamente pasó a la práctica y a los 16 años comenzó a ayudar y a aprender la base del oficio. Sin embargo, por esos giros que tiene la vida y que conviene hacer caso, entendió que podría dar mucho más de sí centrándose en la repostería. “Así fue. De repente decidí cambiar y pasar a ser pastelero. Mi padre me apoyó en mi decisión, pero me dijo que tenía primero que formarme y estar preparado, porque es un trabajo exigente”. Justo se matriculó en la Escuela Superior de Formación Profesional de Pastelería de Madrid y compaginó sus estudios con distintas ocupaciones dentro del sector: “Desde que tuve clara mi vocación, estuve trabajando en varios sitios hasta que monté una pastelería en Pinto. Estaba ubicada en la calle Isabel la Católica”. El éxito tiene camino inescrutables y, paradójicamente, uno de ellos llevó a Justo a cerrar su establecimiento: “Se dieron varias circunstancias que me hicieron replantearme la situación. Cerré la pastelería porque me llamaba mucha gente para hacer encargos fuera de Pinto y no podía atenderlos. Estuve un año colaborando con varios sitios, hasta que me llamaron de la Escuela en el año 2004”.

La dulzura de los premios
La línea de trabajo iniciada por Justo siempre se ha visto reconocida con galardones en el sector: “En cuanto a los premios, los principales que tengo son el de Mejor Repostero de Madrid (2007) y el de Mejor Dulce Típico de Madrid (2007). He sido segundo clasificado en la Tarta Infanta Leonor (2005). Y tengo algunos premios en degustación”.
Además, en su papel de Jefe de Pastelería de la Escuela de Hostelería de Madrid ha tenido la gran satisfacción de ver cómo alumnos suyos han quedado bien clasificados en certámenes del ramo .
Para Justo, los encuentros entre reposteros tienen gran importancia. Él mismo ha organizado campeonatos de España en el seno de la Escuela, ha participado en varios programas de televisión y ha colaborado con el Salón del Chocolate en los últimos tres años.
Para la próxima edición va a presentar una figura de kárate y dar una clase de postres de vaso. Pero entre sus proyectos, uno destaca por encima de los demás: “tengo previsto hacer la figura del personaje Shrek con una altura de 10 metros. Es una iniciativa solidaria. Los cachitos de chocolate saldrán a la venta y los beneficios se harán llegar a Intermón para que los distribuya entre los más necesitados”. En el horizonte, su reto profesional más importante es el Campeonato de Maestros Chocolateros que se disputará en 2008.

Para chuparse los dedos
Algunas de sus creaciones son los bombones de roquefort con miel, de orujo y de yogur, que quedaron los primeros en un concurso de degustación y unas tartas, también ganadoras, de chocolate con leche y un cremoso de frambuesa, una; y la otra con mouse de chocolate blanco con lima, gelatina de albaricoque y merengue suizo flambeado. Partidario de la innovación, también se encuentra cómodo con postres más clásicos: “con los pestiños quedé primero en el Dulce Típico de Madrid”.