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 ENERO 2006. Número 115
Congelación: la legislación señala que el pescado que se va a consumir crudo o prácticamente crudo, debe congelarse previamente a su uso, a una temperatura inferior a -20ºC durante un tiempo que, dependiendo del congelador, puede variar entre las 24 y las 72 horas. Tratamiento térmico: las larvas de anisakis son sensibles al calor, a unas temperaturas igual o superior a 60ºC. Esto significa que en los productos cocinados completamente (hervidos o fritos), debemos asegurarnos que esa temperatura igual o superior a 60ºC llegue a todo el pescado incluido el interior. Si el interior queda crudo o poco cocinado no habrá seguridad. El Consejo de Ministros ha aprobado no hace mucho un decreto para tratar de mejorar la protección de los consumidores ante posibles infecciones por este parásito. Este decreto obliga a los establecimientos de restauración, así como a hospitales y comedores escolares, a congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo, poco hecho, en salazón o en escabeche a una temperatura igual o inferior a -20ºC, durante al menos 24 horas, para destruir el parásito. Asimismo, deberán poner en conocimiento de sus clientes, a través de carteles o en las cartas, que los productos que van a consumir han sido sometidos a esta congelación. Estas mismas indicaciones valen para los consumidores en general, en los hogares, es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente hechos, etc. Las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura igual o superior a 60ºC por lo menos durante 10 minutos. Asimismo, se recomienda en caso de que se vayan a cocinar poco, la congelación anterior del pescado 24 a 72 horas, dependiendo del congelador, a una temperatura de -20ºC. Con las precauciones antes mencionadas, el pescado sigue siendo uno de los alimentos recomendados en nuestra dieta y debe consumirse de 3 a 4 veces a la semana, recordemos que entre otros nutrientes, es una fuente muy importante de omega 3. * Información facilitada por la Comisión del Desayuno de Pinto.
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Es un parásito del pescado. El cuerpo de las larvas parasitarias del anisakis es cilíndrico, de unos 30 mm. y de un color blanquecino, por lo que a veces resulta difícil reconocerlo. El parásito se puede dar en muchas clases de peces, aunque suele preferir los de aguas frías o muy frías. Las larvas del anisakis viven en el intestino de muchas especies de pescado como el arenque, la sardina, el boquerón, el bacalao, la merluza, el jurel o la caballa, entre otras. Cuando se consume pescado crudo, marinado o poco cocinado, las larvas pueden pasar al hombre y provocarle una enfermedad.