OCTUBRE 2006. Número 112

NUTRINOTICIAS: ¿Es lo mismo foie-gras que paté?

Algunos expertos relacionan el foie-gras con los antiguos egipcios, aunque casi todos están de acuerdo en que fueron los romanos los que lo presentaron casi tal como hoy lo conocemos. En el siglo XVIII empieza a adquirir reconocimiento y los franceses lo pusieron de moda. El de oca procede de Perigord, Alsacia y Gascuña y el de pato, de Tolouse y Las Landas.
El foie-gras se traduce por hígado graso y proviene del hígado hipertrofiado, debido a una alimentación excesiva, forzada y rápida de la oca o del pato. El hígado pierde entonces, por el exceso de grasa, su color rojizo oscuro, pasando a ser mas pardo o amarillento. Esta forma de obtención ha provocado manifiestos y protestas por parte de organizaciones pro-derechos de los animales y algunos países han prohibido su producción siempre que se siga utilizando la alimentación forzada.
En el caso del foie-gras, el hígado es de oca o pato y no se mezcla con otras carnes, ni con otros ingredientes. Sólo en ocasiones se trata por calor, para higienizarlo. En Francia, donde este producto goza de gran prestigio, la legislación tipifica perfectamente los términos a utilizar en cada caso. Actualmente muchos productores españoles y de otros países miran hacia el país galo para tipificar de manera más correcta estos productos.

TIPOS DE FOIE-GRAS EN EL MERCADO

El foie-gras crú (crudo). Envasado al vacío aguanta 7 días, entre 1- 3ºC de temperatura.
El frais. Fresco, desvenado y limpio.
El mi-cuit. Más cocido que el fresco, pero menos que el que va en conserva. Es el que mantiene mejor el aroma. Envasado al vacío se conserva unas semanas y si está envasado en tarro o lata, dura más tiempo, siempre entre 1-3ºC.
El foie-gras en conserva (sterillizado). Se conserva años. El foie-gras entier es el mejor para la conserva.
El parfait de foie-gras. Contiene al menos 75% de hígado de aves cebadas y el resto de aves sin cebar o grasa.
Block de foie-gras: masa cárnica de al menos 50 % de hígado graso cebado.
Foie-gras trufado. Con al menos 3 % de trufa
Paté de foie-gras. Debe tener siempre foie-gras; aunque pueden variar los porcentajes, éstos suelen estar en torno al 50 %. Se mezcla con tocino y el hígado de otras aves.
El paté es una mezcla de ingredientes, condimentos y aditivos que se tratan por calor para dar la textura y consistencia deseadas. Hay mezcla de vísceras también de hígado, por supuesto, aunque a veces no es el ingrediente más abundante., pues además de carnes de animales, como el cerdo o jabalí, se usan leche, harinas, condimentos, especias y aditivos para dar la consistencia deseada. Aunque se le llama paté, se le debería llamar pasta o paté de hígado, seguido del nombre del animal del que procede. Confundimos con el foie-gras el paté de canard. Este producto tiene en su composición pato (grasa, carne o hígado de pato no cebado). El paté de foie que es paté de hígado, pero no necesariamente de oca o pato.
La composición y la cantidad de nutrientes es distinta en los dos productos; el foie-gras tiene más grasa en general, de 3-4 veces más colesterol, y también el doble de hierro. Ambos contienen bastante vitamina A. Por tanto, los dos son muy altos en calorías, grasas saturadas, colesterol y sodio (sal), por lo que no debe abusarse de su consumo.
Es muy frecuente que hablemos de ambos, como si fueran el mismo producto, sobre todo en caso de presentación en forma de pasta, pero son diferentes en su composición y en los nutrientes que contienen. Es importante que conozcamos sus diferencias, tanto culinarias como nutritivas, para poder elegir.

* Información facilitada por la Comisión del Desayuno de Pinto.

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