AGOSTO 2006. Número 110

NUTRINOTICIAS: mil y una formas de comprar pescado

Los peces, según su contenido en grasa, aunque es una grasa insaturada, se clasifican en grasos o azules: entre el 8 y 15% de contenido graso (atún, bonito, caballa, sardina, boquerón....), semigrasos: entre el 2 y el 6 % de contenido graso (besugo, cabracho, dorada, rodaballo....) y magros o blancos: máximo el 2% de contenido graso (lubina, merluza, gallo, bacalao, lenguado o rape.). Podemos comprar el pescado fresco (refrigerado), congelado, envasado en conserva o semiconserva, surimi o pescado curado (desecado, ahumado, salazón).

• Fresco: se refrigera desde la captura hasta la venta entre 0,5-2,5ºC. Se debe guardar siempre en refrigeración y consumirlo lo antes posible.
• Congelado: es un pescado que tras la captura se le somete a un lavado, descabezado, eviscerado, en algunos casos fileteado o troceado y pelado y después se le somete al proceso de congelación, que debe ser lo mas rápido posible y, posteriormente, se conservará en temperaturas de –25 a –30ºC. Todo alimento congelado se debe descongelar en refrigeración (frigorífico) con antelación.
• Conservas de pescado: son aquellos pescados envasados que han sido tratados por calor (esterilización) tras su envasado al vacío. Pueden presentarse enteros, fileteados y desmigados. Algunos ejemplos son atún, caballa o sardinas. Las conservas pueden mostrarse en aceite, en escabeche o al natural. Tienen caducidades largas. Mientras esté cerrado el envase no necesitan conservarse en refrigeración, pero si ya está abierto, el pescado sobrante debe trasladarse, si el envase es una lata, a otro envase y guardarse en refrigeración.
• Semiconservas: coinciden en casi todo con las anteriores, pero en este caso el proceso térmico no es igual y necesitan conservarse siempre en refrigeración, aunque estén cerrados los envases. Tienen menos tiempo de caducidad. Un ejemplo típico son: las bandejas de ahumados y las latas o botes de anchoas...
• Surimi: el termino es japonés y significa “músculo de pescado picado”. Se utilizan pescados que gelifican fácilmente (abadejo de Alaska, tiburón, platija, corvina, bacalao, bacaladilla o jurel). Los pescados se lavan, se descaman y evisceran; se forma la pasta de pescado, se le da forma y se envasa. y después se suele congelar. Los ejemplos mas conocidos son los palitos de cangrejo, los análogos de las angulas.
• Curado: puede ser Desecado: se seca y pierde el agua, así aumenta su tiempo de conservación (bacalao, abadejo); Ahumado: puede realizarse en frío. Es lo habitual en el salmón o el arenque, que pueden necesitar cocción antes de su consumo. Se les añade más sal que al ahumado en caliente. Este último se utiliza más en el caso de la trucha o caballa; y Salazón: se puede realizar poniendo el pescado en contacto directo con la sal o metiéndolo en una salmuera (salado húmedo). En algunos casos para poder consumirlo hay que desalarlo antes; es el caso del bacalao.

* Información facilitada por la Comisión del Desayuno de Pinto.

« Página Anterior | Volver al Sumario | Siguiente Página »